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高温大曲

大曲系列分为很多种有高温大曲,有中高温大曲,中温大曲,浓香型大曲,清香型大曲等,其中从感官质量、微生物区系及生化性能方面讨论了高温大曲的特性,并阐释了高温大曲对产香前体物质、酯化及白酒香型的形成所产生的作用。高温大曲的主要作用就是在产香,与中温大曲配合使用,可明显提高浓香型大曲酒的质量。

大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。

1制曲原料

大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。

2制曲工艺

大曲的形体较大。如<<天工开物>>所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。

大曲的生产工艺流程:

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲


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