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山东多维麸曲

山东多维麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。
山东多微麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料,以糠谷、酒糟及豆饼为配料,经调水、蒸煮、冷却后,接入曲盘固体培养的糖化种曲,采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。
目前,麸曲在固态发酵法酿造食醋中,也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
麸曲酒是北方烧酒的典型代表,早在20世纪40年代,抚顺龙海泉烧锅使用日本烧酒菌种扩大培养,开始了采用麸曲制酒的历史,1949年在东北全面推广,并于1956年在山东烟台酒厂得到系统总结,开始使用米曲霉,后也采用黑曲霉、白曲霉等。
山东操作法作为多微麸曲酒的基本酿酒工艺准则,在全国得以普及。此后,经不断总结和交流,使麸曲白酒技术得以迅速提高,在节约粮食、为国家积累资金方面,取得了突出成绩。
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